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柿子屬溫帶水果，主要在我國(guó)北方栽培。主要產(chǎn)地以陜西、山西、河南、河北、山東五省居多，其中河北滿城、易縣，北京房山區(qū)，天津薊縣，陜西禮泉、彬縣、三原，山東青州、沂水、臨朐、沂南、鄒平，河南滎陽(yáng)，山西永濟(jì)、萬榮、聞喜縣、運(yùn)城、夏縣、垣曲縣、潞城、左權(quán)，廣西恭城等地栽培***多。主栽品種為磨盤柿、雞心黃柿，尖柿、蓮花柿、鏡面柿和方柿等。2011 年，全國(guó)產(chǎn)量 318.7 萬噸。

一、柿子貯藏特性

我國(guó)各地栽培的絕大部分品種都是澀柿類，甜柿栽培很少。柿子對(duì)乙烯十分敏感， 極低濃度的外源乙烯***可誘發(fā)呼吸高峰出現(xiàn)，啟動(dòng)柿子的成熟。

（一）成熟期和成熟度。柿子品種、產(chǎn)地不同，成熟期差異很大。早中熟品種一般不作貯藏。用于貯藏的晚熟柿子，應(yīng)在 8 成熟時(shí)采收，要求在果實(shí)綠色基本消失，

皮色剛轉(zhuǎn)黃，種子呈褐色時(shí)、果肉仍然脆硬時(shí)采收。各地的采收時(shí)間一般是在 9 月下

旬至 10 月上中旬。

（二）品種耐藏性。柿子品種很多，果實(shí)的耐藏性差異較大，一般認(rèn)為晚熟品種較耐貯藏。如河北的磨盤柿、蓮花柿，山東的牛心柿、鏡面柿，陜西的火罐柿、雞心黃柿等都是質(zhì)優(yōu)且耐貯藏的品種。同一品種中，以中等大小的果實(shí)耐藏性較好。我國(guó)栽培的甜柿品種主要是“富有”和“次郎”，其耐藏性也較好。

（三）貯藏中不同品種易出現(xiàn)的問題。柿子在貯藏中果肉極易變軟，軟爛率較高。防止和延緩貯運(yùn)期間果實(shí)軟化是柿子貯運(yùn)成功的關(guān)鍵。目前主要采用低溫冷藏或速凍冷藏來延長(zhǎng)貯藏期并減少腐爛損失。

（四）貯藏中病害及其防控。柿子貯藏過程中***主要的病原性病害是褐腐病和青

綠霉病。良好的果園管理、精細(xì)采收分級(jí)和處理減免機(jī)械傷、入庫(kù)前貯藏場(chǎng)所消毒、控制適宜的貯藏溫度、控制乙烯的生成和作用，是防控病原性病害的***重要的措施。生理變化主要是果實(shí)軟化，進(jìn)而軟爛。

減低和延緩軟化的方法是：①適當(dāng)縮短冷藏時(shí)間；②采用盡可能恒定的低溫；③ 采用低溫結(jié)合氣調(diào)或簡(jiǎn)易氣調(diào)貯藏的方式，并配合脫乙烯等保鮮劑的使用。

二、參照貯藏條件

果實(shí)溫度：澀柿-1℃-0℃；環(huán)境相對(duì)濕度：90%-95%。氣體成分：O22%-5%，CO23%-8%。

三、貯藏場(chǎng)所和方式選擇

目前產(chǎn)地仍有采用簡(jiǎn)易貯藏方法進(jìn)行柿子貯藏的，但是貯藏時(shí)間均較短。由于柿子采后軟化快，簡(jiǎn)易貯藏場(chǎng)所不宜調(diào)控溫度只能做短期存放，所以柿子不宜在簡(jiǎn)易貯藏場(chǎng)所內(nèi)貯藏太久。

機(jī)械冷庫(kù)。機(jī)械冷庫(kù)加簡(jiǎn)易氣調(diào)貯藏即塑料薄膜袋包裝冷藏，結(jié)合生理調(diào)節(jié)劑（脫乙烯劑）的使用，是我國(guó)目前貯藏柿子中應(yīng)用***普遍的一種方式。柿子貯藏過程中對(duì)乙烯比較敏感，要設(shè)法降低和排除貯藏環(huán)境中或包裝內(nèi)的乙烯。有條件應(yīng)建設(shè)******控溫庫(kù)。

氣調(diào)庫(kù)貯藏。由于柿果對(duì)二氧化碳和低氧有較強(qiáng)的忍耐性，而二氧化碳又有保脆和抑制呼吸的作用。因此，柿果很少采用裸放冷藏，而是采用簡(jiǎn)易氣調(diào)或正規(guī)氣調(diào)庫(kù)冷藏，澀柿貯藏溫度-1℃-0℃。參考?xì)怏w指標(biāo)為 O22%-5%，CO23%-8%。

四、貯藏場(chǎng)所溫度、濕度調(diào)控

（一）溫度設(shè)定和融霜操作。小型或微型冷庫(kù)一般采用氟利昂制冷機(jī)組，溫度的設(shè)置是通過溫控儀人工設(shè)置。以-50/100℃“小精靈”溫控儀操作為例，設(shè)置貯藏溫

度為-1℃-0℃，應(yīng)設(shè)置-1℃，幅差值 1℃，設(shè)備即在-1℃-0℃區(qū)間運(yùn)行。溫控儀上具有融霜時(shí)間設(shè)置功能，一般融霜時(shí)間設(shè)置 30 分鐘，融霜間隔的設(shè)置原則是:柿子入庫(kù)

初期間隔短（約 10-20 小時(shí)），溫度穩(wěn)定后間隔時(shí)間長(zhǎng)（幾天至十幾天），冬季制冷機(jī)運(yùn)行少時(shí)融霜間隔會(huì)更長(zhǎng)。******的融霜間隔必須根據(jù)人為觀察蒸發(fā)器的結(jié)霜情況而定，當(dāng)蒸發(fā)器上有白色霜層但是沒有明顯阻擋出風(fēng)時(shí)即應(yīng)除霜。所以，應(yīng)根據(jù)使用階段及時(shí)調(diào)整融霜時(shí)間，方可達(dá)到既******融霜及時(shí)，又不出現(xiàn)無霜頻繁加熱導(dǎo)致庫(kù)溫波動(dòng)。

（二）濕度保障。微型庫(kù)內(nèi)濕度低于 75%時(shí)，可以通過地面灑水的方式提高濕度， 但是地面不能潑水出現(xiàn)“明水”聚積。產(chǎn)品濕度的******主要靠冷庫(kù)設(shè)計(jì)時(shí)適當(dāng)增加制   冷系統(tǒng)的蒸發(fā)面積、控制好果實(shí)預(yù)冷終點(diǎn)溫度、庫(kù)溫恒定和塑料薄膜袋包裝來解決。

五、柿子貯藏簡(jiǎn)明工藝流程

（一）柿子貯藏簡(jiǎn)明工藝流程。冷庫(kù)及包裝物清潔、消毒→冷庫(kù)提前降溫→適時(shí)精細(xì)采收→裝入塑料薄膜保鮮袋內(nèi)，敞口預(yù)冷→快速降溫至果溫為 0℃→放置保鮮劑緊扎袋口→-1℃-0℃下貯藏→適時(shí)出庫(kù)→高二氧化碳脫澀。

（二）注意事項(xiàng)

1.冷庫(kù)及包裝物清潔、消毒。常用的消毒殺菌方式有：①果蔬庫(kù)房消毒煙霧劑進(jìn)行熏蒸；②4%的漂白粉溶液進(jìn)行噴灑消毒或用 0.5%-0.7%的過氧乙酸溶液進(jìn)行噴灑消毒；③臭氧發(fā)生器消毒，一般每 100 立方米配置 5 克/小時(shí)產(chǎn)量的臭氧發(fā)生器，庫(kù)內(nèi)臭氧濃度達(dá) 10ppm 左右。

2.冷庫(kù)提前降溫。果實(shí)入庫(kù)前 2 天開啟制冷機(jī)，將庫(kù)溫降至-2℃。

3.適時(shí)精細(xì)采收。果皮剛轉(zhuǎn)黃，種子呈褐色時(shí)，8 成熟采收。采收時(shí)要保留果梗和萼片。柿的果梗很硬，采摘后需要修短，以免在包裝貯運(yùn)中相互刺傷。

4.裝入塑料薄膜保鮮袋內(nèi)，敞口預(yù)冷。采用厚度為 0.03 毫米聚乙烯袋或 0.03 毫

米聚氯乙烯透濕袋，每袋裝量 5-7.5 公斤，放入外包裝箱內(nèi)，敞開袋口預(yù)冷。

5.放置保鮮劑、緊扎袋口。使用的保鮮劑也叫果實(shí)生理調(diào)節(jié)劑，主要作用是脫除乙烯。乙烯吸收劑可以自制，也有成品購(gòu)買。主要成分是吸收飽和高錳酸鉀的多孔性載體。如采用膨脹珍珠巖吸收飽和高錳酸鉀制作，5-7 公斤包裝放置乙烯吸收劑 30 克左右，將保鮮劑封閉在透氣的無紡布小袋內(nèi)。品溫至 0℃時(shí)緊扎袋口。

6.適時(shí)出庫(kù)。品種間貯藏期差異較大，冷庫(kù)貯藏通常在 2.5～3 個(gè)月。

7.高二氧化碳脫澀。將出庫(kù)后的硬柿子用 80%二氧化碳、在 25-27℃溫度下處理

24 小時(shí)以上，根據(jù)品嘗確定脫澀結(jié)束時(shí)間。